Пищевые эмульгаторы

Дистиллированный моноглицерид (ДМГ) E471

Термин «дистиллированные моноглицериды» (DMG) относится к моноглицеридам, синтезированным и концентрированным с использованием технологии молекулярной дистилляции (а также триглицеридам). Поскольку считается, что эмульгатор на основе моноглицеридов гораздо эффективнее диглицеридов, используется именно такой способ. Моноглицериды и диглицериды являются мощными эмульгаторами-гелями и аэрирующими агентами, используемыми в хлебопекарной промышленности для производства тортов и других воздушных изделий. Эмульгатор на основе моно- и диглицеридов помогает улучшить качество, текстуру и срок хранения пищевых продуктов.

Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides(DATEM) E472e

Диацетилвинные эфиры моно- и диглицеридов (DATEM) E472e

ДАТЕМ может взаимодействовать с белком глютена, образуя комплекс. Эмульгатор ДАТЕМ связывает молекулы глютена, образуя макромолекулярную глютеновую сеть, которая повышает эластичность, прочность и воздухопроницаемость теста. ДАТЕМ увеличивает объем хлеба и улучшает его структуру. Эмульгатор E472e также может взаимодействовать с амилазой, замедляя скорость старения продукта. При использовании муки хорошего качества и правильной обработке объем хлеба, приготовленного с ДАТЕМом, больше, чем при использовании других эмульгаторов.

Стеароиллактиат кальция (CSL) E482

Стеароиллактилат кальция представляет собой ионный порошок или хлопьевидный твердый эмульгатор с показателем HLB 6,7. Эмульгатор CSL E482 диспергируется в горячей воде и растворяется в горячих маслах и жирах. Стеароил-2-лактилат кальция может использоваться для эмульгирования, повышения стойкости к старению, укрепления глютена и сохранения свежести мучных изделий, таких как хлеб, паровой хлеб, лапша, лапша быстрого приготовления и пельмени. CSL в пищевых продуктах может улучшить текстуру, увеличить срок хранения и повысить общее качество этих продуктов.